Tepung Tapioka : Pembuatan dan Penggunaan

Tepung tapioka bukanlah tepung yang “asing” bagi sebagaian besar masyarakat Indonesia. Selain karena memang tepung tapioka ini  sering digunakan dalam resep masakan Indoneasia juga karena tepung tapioka terbuat dari umbi singkong yang banyak tumbuh di daerah di Indonesia.

ketela dan aci

[lwptoc]

Tepung tapioka atau tepung kanji terbuat dari saripati atau hasil ekstrak dari umbi singkong. Bahan dasar tepung tapioka yakni singkong termasuk tanaman yang mudah tumbuh di daerah dg eklim seperti di negara Indonesia ini. Tidak mengherankan kalau popularitas tepung tapioka di negara ini sudah sejak lama.

Walaupun demikian Popularitas tepung tapioka masih kalah dengan tepung terigu yang sebenarnya dilihat dari bahan tepung kanji dan   dan bahan tepung terigu tidaklah sama . Bahkan bahan terigu bukan berasal dari negara kita. Bahan dasar terigu yaitu tanaman gandum tidaklah cocok dengan iklim Indonesia.

Pengetahuan masyarakat terkait dengan tepung tapioka tidak sebanding dengan popularitas tepung tapioka itu sendiri di masyarakat, banyaknya misinformasi bahkan definisi dan sumber yang kurang valid menambah salah paham terhadap tepung tapioka ini.

Untuk itulah dalam artikel ini kita mencoba membedah tuntas segala hal yang terkait dengan tepung tapioka dari mulai bahan baku sampai penggunaan dan aplikasi dalam industri makanan dan non makanan. Dan juga sekaligus artikel ini akan didukung dengan artikel-artikel lain yang sdh di posting di dalam blog ini ataupun artikel lain yang ada di blog lain.

Bahan Tepung Tapioka

Tepung tapioka berasal dari  umbi singkong atau umbi ketela . Singkong atau ada yang menyebut ketela dapat tumbuh dengan baik di sebagaian besar daerah  di Indonesia. Karena tanaman singkong mudah dibudidayakan di negeri ini , seharusnya produk tepung tapioka bisa menjadi andalan .  Marilah kita kupas terkait tanaman penghasil umbi ketela atau umbi singkong ini .

tanaman singkong

Sejarah Penyebaran Tanaman Singkong dan Tepung Tapioka

Sebagaimana nama tepung tapioka , ternyata tanaman singkong memiliki juga beragam nama sesuai daerah atau negara masing-masing. Tercatat ada beberapa istilah untuk tanaman yang termasuk umbi-umbian ini berdasar daerah atau negara seperti dalam tabel berikut ini :

[table id=1 /]

Asal mula tanaman singkong

Tanaman singkong termasuk tanaman tropis yang berasal dari Brazil ( Amerika Selatan) . Pada awalnya tersebar ke Afrika kemudoian Madagaskar , India , Tiongkok , dan juga ke Indonesia. Penyebaran tanaman singkong ke wilayah Indonesia terjadi tahun 1914 – 1918 yaitu saat teradi krisis pangan , sehingga saat itu umbi singkong dijadikan sebagai pengganti makanan pokok .

Negara-negara penghasil umbi singkong

Pada tahun 1968 negara Indonesia pernah menjadi penghasil umbi kayu terbesar ke-5 di dunia bahkan di tahun 2008 tercatat sebagai negara urutan ke tiga penghasil umbi ketela ini. Tapi apakah sekaligus negara kita menjadi penghasil tepung tapioka terbesar juga ? Ataukah bahkan kita masih mengimport tepung tapioka dari luar ?

bahan baku tapioka

Tanaman Singkong masuk di Indonesia ( Hindia Belanda)

Sejarah masuknya tanaman ini ke Indonesia tidak lepas dari peran bangsa yang pernah menjajah Indonesia . Secara garis besar tahapan masuknya tanaman ini dan juga penyebarannya bisa di rinci sebagai berikut :

Tanaman singkong di bawa dari Brasil

Ketela atau Cassava atau singkong mulai dibudidayakan secara komersial di beberapa daerah dan wilayah Indonesia (saat oitu masih bernama Hindia Belanda) kisaran tahun 1810 . Setelah sebelumnya dibawa dari oleh seorang berkebangsaan Portugis pada abad ke-16 dari . Menurut penulis Haryono Rinardi dalam buku karangannya yang berjudul “Politik Singkong Zaman Kolonial ” , Cassava memasuki wilayah-wilayah di Indonesia dibawa oleh Portugis untuk ditanam di daerah Maluku sekitar abad ke-16-an.

Buku Politik Singkong

Salah Satu daya tarik tanaman singkong ini adalah karena mudah dan dapat dipanen sesuai kebutuhan . Umbi singkong atau ketela bisa disimpan lama dalam tanah selama tanaman tersebut tidak mati. Sehingga seperti lumbung pangan yang tersimpan dalam tanah dan bisa dipanen sesuai kebutuhan.

Selain itu , tanaman singkong juga menjadi sumber bahan utama pembuatan tepung tapioka yang di butuhkan sebagai sumber makanan dan industri.

Penyebaran tanaman singkong di Pulau Jawa

Di wilayah lain terutama wilayah-wilayah pulau jawa , penyebaran budidaya dan memperkenalkan tanaman ini relatif membutuhkan waktu yang lama di banding daerah luar jawa. Mungkin hal itu disebabkan wilayah-wilayah di Pulau Jawa masih relatif produktif untuk menanam padi sebagai sumber makanan dan juga kebutuhan untuk bahan pembuatan tepung tapioka juga belum banyak .

Diperkirakan tanaman ketela ini masuk di wilayah pulau awa pertama kali lewat kabupaten di Jawa Timur sekitar tahun 1852. Hal itupun karena faktor adanya edukasi dan percontohan yang dilakukan oleh pejabat pemerintah kabupaten . Sehingga karena ada contoh dari bupati , maka rakyat sekitar mengikuti jejak menanam tanaman singkong ini.

Hingga tahun 1876, dalam buku “De Zoete Cassave” catatan H.J. van Swieten , tanaman singkong atau ketela ini masih kurang populer dibanding tanaman pangan lainnya yang sudah dikenal lebih dahulu seperti jagung dan padi .

Perkembangan penyebaran tanaman singkong abad ke-20

Baru sekitar permulaan abad ke-20, penggunaan atau konsumsi komoditi singkong/ketela ini mengalami peningkatan pesat. Sehingga upaya pembudidayaannya juga semakin meluas. Apalagi setelah pemerintah juga mengarahkan untuk menggalakkan budidaya tanaman ini sebagai upaya memperkuat ketahanan pangan nasional.

Popularitas tanaman singkong ini semakin terasa ketika ditemukan beberapa produk alternatif yang membutuhkan bahan baku singkong dan juga semakin meningkatnya jumlah penduduk , terutama di pulau Jawa .

Saat ini rasanya tanaman yang pernah dipandang sebelah mata ini menjadi semakin populer setelah menjadi salah satu bahan pangan yang utama, dan hal ini tidak saja terjadi di Indonesia tetapi juga di dunia. Saat ini keberadaan singkong menjadi satu diantara 3 bahan makanan pokok selain padi dan jagung .

Indonesia menjadi negara pengekspor tepung tapioka terbesar di dunia

Indonesia ( saat itu masih Hindia Belanda) pernah menjadi negara penghasil dan sekaligus pengekspor tepung tapioka terbesar di dunia . Dimana bahan baku tepung tapioka adalah umbi singkong . Saat itu sudah mulai banyak didirikan pabrik-pabrik pengolahan singkong sebagai bahan dasar tepung kanji untuk diproduksi menjadi tepung tapioka.

pabrik tepung tapioka

Tercatat dalam buku “Handbook of the Netherlands East Indies” , pada tahun 1928 ada beberapa negara yang menjadi tujuan ekspor tepung tapioka dari Indonesia . Ekspor ke Amerika Serikat ( 21,9% ) , Inggris (16,7%), Jepang (8,4%), sekitar 7% dikirim ke Belanda, Jerman, Belgia, Denmark dan Norwegia.

Penggunaan tepung aci terbuat dari olahan umbi singkong tersebut kebanyakan digunakan sebagai bahan baku pembuatan pelekat (lem) dan bahan permen karet, bahan pembantu dalam industri tekstil dan kertas.

Jadi pemanfaatan tepung tapioka sudah dikenal seak jaman dulu.  Tepung tapioka bukan hanya sebagai bahan baku makanan tetapi juga bahan pembantu dalam  berbagai industri .

Istilah-istilah tanaman ini di beberapa daerah

Nama-nama populer untuk tanaman umbi-umbian ini terindikasikan sesuai daerah masing-masing seperti : “Sampeu” dan “Singkong”: menjadi nama sebutan tanaman umbi-umbian ini di wilayah Jawa Barat . Sedangkan istilah “ubi kayu” dan “ketela pohon” dipakai dalam bahasa Melayu secara luas. Ada pula yang menyebut dengan istilah “ketela” yang diambil dari bahasa portugis “castilla” (dibaca “kastiya”) . Nama “ketela” dan “Singkong” menjadi nama paling dikenal untuk istilah tanaman umbi-umbian ini.

Klasifikasi dan Morfologi Singkong 

Dalam mempelajari tanaman mungkin akan lebih mengetahui secara komprehensif apabila kita mempelaari tanaman tersebut dari klasifikasi dan morfologi tanaman tersebut .

Klarifikasi tanaman Singkong

Klasifikasi secara ilmiah tanaman  singkong atau ketela atau kasava ini adalah sebagai berikut :

[table id=2 /]

Morfologi tanaman Singkong

Dengan mengetahui morfologi dari tanaman singkong ini , kita akan mengetahui uga di bagian manakah dari tanaman ini yang mengandung pati terbanyak . Karena bagian yang mengandung pati terbanyak itulah yang akan dijadikan bahan pembuatan tepung tapioka yang bagus.

a. Akar

Akar yang terdapat pada tanaman singkong adalah akar tunggang dan termasuk tanaman dikotil.  Di akar  inilah tanaman singkong menyimpan cadangan makanannya yang berupa pati sebagai sumber bahan tepung tapioka dan pada akar tersebut akan membesar membentuk umbi  . Dari dari umbi inilah diambil manfaat sebagai bahan baku pembuatan tepung tapioka

akar tanaman singkong tersimpan tepung tapioka

b. Batang

Batang yang terdapat pada  tanaman singkong berbentuk  silindris , panjang , berkayu dan dapat tumbuh memanjang serta bercabang. Tinggi batang bervariasi sekitar 50 – 100 cm begitu juga dengan ukuran diameter batang juga tergantung jenis tanaman singkong tersebut . 

Bagian batang tanaman singkong memiliki warna kecoklatan bagian luar dan bagian dalam berwarna hijau dan terdapat gabus di bagian tengah batangnya .

batang tanaman singkong

c. Daun

Bentuk daun tanaman singkong sangatlah khas , dari bentuk daunnya sebenarnya mudah dikenali tanaman ini. Daun yang ada pada tumbuhan singkong termasuk  daun tunggal ( folium simplek) ,  bertulang daun ( nervatio/ veneratio)  menjari ( palminervis).  Bagian tepi daun tampak rata .

Daun singkong

Daun singkong mempunyai tangkai( petiolus) yang panjang dan  helaian daunnya menyerupai telapak tangan,  serta tiap tangkai memiliki daun dekat 3- 8 lembar. 

Daun singkong ini berwarna hijau muda saat  masih muda dan dimanfaatkan masyarakat sebagai sayur. Saat tanaman singkong semakin tua maka warna daun pun menjadi hiau tua. 

d. Bunga

Bagian Bunga yang terdapat pada  tanaman singkong adalah bunga berumah satu ( monoeseus) dan penyerbukan yang terjadi adalah  penyerbukan silang. Dalam bagian bunga ini terdapat tenda bunga tunggal yang berdimensi 1 cm .

bunga tanaman singkong

Bunga tanaman singkong terdapat di dalam tandan pada ujung batang. Terdapat bunga jantan dan bunga betina . Bunga betina yang ada di tanaman singkong ini berbentuk menyerupai cincin dengan terdapat tangkai putik ( stylus) yang bersatu.  Juga mempunyai tenda bunga, dan benjolan penebalan dasar bunga( recetaculum) yang berwarna kuning mengelilingi calon buah.

Sebaliknya Bunga jantan pada tanaman singkong  ini pula memiliki tenda bunga yang berupa seperti lonceng , serta tertancap di sekitar penebalan dasar bunga dan berlekuk.

e. Buah

Buah yang ada di tanaman singkong sebenarnya adalah bagian akar yang membesar membentuk umbi. Di sanalah terdapat cadangan makanan disimpan. 

buah tanaman singkong umbi kaya dg tepung tapioka

Bentuk  umbi pada singkong memiliki berbagai ragam bentuk , tetapi kebanyakan berupa silinder serta meruncing dengan bagian pangkal dan tengah hampir sama diameternya. Di ujung pangkal umbi memiliki cabang . Bagian tepi silinder umbi terdapat kandungan pati yang lebih sedikit berbeda dengan bagian tengahnya yang mengandung banyak kandungan pati nya. Dibagian inilah bagian yang paling bagus utk pembuatan tepung tapioka

bagian umbi singkong sumber tepung tapioka

Banyak dan sedikitnya umbi serta besar kecilnya umbi yang dihasilkan di bagian akar tanaman singkong ini sangatlah variasi terhadap jenis tanaman singkong dan metode perawatannya. Bagian umbi paling tengah ( daging ) memiliki kandungan pati yang banyak dan dari sinilah tepung tapioka terbentuk. Dan tepung aci terbuat dari cadangan pati yang tersimpan di umbi tersebut .

Kandungan (Komposisi)  utama dalam umbi singkong

Sebagai bahan baku tepung aci tau tepung kanji maka sangatlah penting kalo kita memahami komposisi utama dari material tersebut. Secara umum kandungan umbi singkong adalah sebagai berikut ( besaran komposisi diambil dari nilai rata-rata ) :

komposisi umbi singkong

sumber  buku : Starch: Chemistry and Technology

Kandungan air dari umbi singkong relatif besar 60-70 % , karbohidrat 30-35 % ,  lemak 1 – 2% Serat  1– 2%  dan protein  1 –2% . Komposisi kandungan umbi singkong ini tentunya sangat variatif tergantung banyak faktor  semisal iklim , kondisi tanah , curah hujan , masa panen , proses pengolahan lahan dll . 

Kandungan Air ( kadar air) dalam umbi singkong

Kandungan air dalam umbi singkong usia siap panen relatif besar ( 60-70%) , hal ini juga memberikan indikasi bahwa umbi singkong yang sdh dipanen dan dipindahtempatkan maka harus segera di proses karena dengan kadfar air sebesar itu akan sangat berpotensi umbi segar akan mudah rusak .

Kandungan air dalam umbi singkong saat panen juga sangat tergantung iklim dimana tanaman tersebut di tanam dan juga  musim saat panen. Ketika musim kemarau tentu saja kandungan air akan relatif kecil dibanding saat musim hujan . Sehingga pemilihan waktu tanam dan waktu panen pun menjadi kunci dalam mendapatkan umbi singkong terbaik.

Kandungan Pati dalam umbi singkong siap panen

Sebagai bahan pembuatan tepung tapioka , kadar pati ( starch content) dalam umbi singkong menjadi parameter utama . Kadar pati ini sekaligus menunjukkan konversi tepung kanji yang dihasilkan.

Besaran kandungan pati sangat bervariatif juga sebagaimana kandungan air . Ada beberapa faktor yang menentukan kadar pati tersebut diantaranya adalah iklim dan masa panen. Iklim dengan curah hujan banyak akan menyebabkan kandungan air besar dan kandungan pati kecil . Begitu juga masa panen. Umbi yang relatif muda akan memiliki kadar pati yang kecil pula dibanding umbi yang dipanen dalam usia yang pas.

Selain faktor iklim dan masa panen , faktor jenis ( varietas) singkong juga sangat berperan. Ada jenis-jenis singkong dengan kandungan pati lebih tinggi dari jenis yang lain.

varietas singkong industri

Kandungan HCN dalam  umbi singkong

Ketika umbi singkong menjadi konsumsi manusia atau sebagai bahan pakan ternak maka kandungan racun ( HCN) sangat penting untuk diperhatikan . Keberadaan hydrogen cyanide
tidak bisa dipungkiri dalam umbi singkong dengan kadar yang bervariasi pula .

Kandungan  hydrogen cyanide sebenarnya mudah untuk diiturunkan dalam proses lanjutan tetapi akan sangat riskan ika umbi singkong dengan kadar hydrogen cyanide relatif tinggi mlangsung dikonsumsi oleh manusia atau utk pakan hewan tanpa ada pengolahan khusus terlebih dahulu.  

hidrogen sianidasifat hidrogen sianida

marilah kita menjadi biak dalam memilih dan mengolah umbi singkong sesuai keperuntukannya. Dengan mengertahui hal ini kita akan lebih berhati-hati dan bisa menentukan pra proses apa yang perlu kita siapkan sebelum produksi sesuai keinginan kita.

Kondisi Lahan  yang optimal untuk tanaman singkong sebagai bahan baku tepung tapioka

Kondisi lahan dan iklim sangat menentukan optimalitas budidaya tanaman singkong.  Hal tersebut  bisa kita pelaari dari 2 hal yaitu :

Kondisi Lahan

Tanaman singkong atau ketela dapat tumbuh dengan perkembangan yang optimal pada lahan tanah ultisol dengan pH 6,1  dengan Curah hujan sekitar 150-200 mm pada awal tanam (umur 1-3 bulan) , serta curah hujan  250-300 mm pada  umur tanaman  4-7 bulan dan curah huan 100-150 mm pada fase siap panen.

Lahan Singkong

Dengan kondisi demikian tidaklah mengherankan kalau daerah di Pati Jawa Tengah merupakan salah satu daerah di Indonesia yang termasuk maju dalam budidaya singkong ini. Banyaknya pabrik tepung tapioka di Pati menjadi salah satu indikator suksesnya budidaya tanaman singkong ini di Pati. Salah satu perusahaan produsen tepung tapioka di Pati adalah PT Melati Putra Jaya . Lihat juga di sini .

Ketinggian Lahan

Dengan melihat ketinggian lahannya ,tanaman singkong dapat tumbuh optimal pada ketinggian 0-800 m dpl. Sedangkan di atas ketinggian  800 m dpl akan menyebabkan  pertumbuhan tanaman ini akan  relatif lambat, ukuran daunnya menjadi kecil dan tentunya hasil umbinya pun kecil dan sedikit.

Demikian sekelumit informasi terkait tanaman singkong atau ketela atau kasava yang menjadi bahan utama pembuatan tepung tapioka atau tepung kanji atau tepung aci. Dari sejarah datangnya tanaman singkong ini di Indonesia memberikan gambaran kepada kita bahwa tanaman singkong sudah lama dikenal masyarakat Indonesia.

Dengan kondisi kebutuhan lahan seperti gambaran diatas tentulah tidak sulit mencari tanaman singkong ini di sebagian besar daerah di Indonesia ini. Salah satunya adalah di kabupaten Pati Jawa Tengah yang juga terkenal karena banyaknya pabrik tepung tapioka di pati.

16 Pertanyaan terkait bahan pembuatan tepung tapioka tuntas terjawab

Pertanyaan yang paling sering ditanyakan terkait tepung tapioka  di mesin pencarian google adalah seputar bahan pembuatan tepung tapioka .  Daftar pertanyaan tersebut diataranya adalah sebagai berikut :

  1. tepung tapioka terbuat dari apa ?
  2. tepung kanji terbuat dari apa ?
  3. tepung tapioka berasal dari apa ?
  4. bahan dasar tepung tapioka apa ?
  5. bahan tepung tapioka apa ?
  6. tapioka terbuat dari apa ?
  7. bahan tepung kanji ?
  8. tepung kanji berasal dari apa ?
  9. asal tepung tapioka dari apa ?
  10. bahan baku tepung tapioka dari apa ?
  11. bahan baku untuk membuat tepung tapioka adalah ?
  12. tepung aci terbuat dari apa ?
  13. bahan dasar tepung kanji apa ?
  14. tepung tapioka dari apa ?
  15. bahan dasar tepung tapioka adalah ?
  16. tapioka berasal dari apa ?

Dengan memahami sub bab pertama dari artikel ini diharapkan anda sudah memiliki jawaban dan gambaran-gambaran terkait pertartanyaan-pertanyaan tersebut.

Setelah pembahasan terkait bahan baku tepung tapioka yaitu singkong sudah cukup tuntas ,untuk pembahasan selanjutnya kita beralih kepada pembahasan pengertian dari tapioka itu sendiri.

Pengertian Tepung Tapioka

Secara bahasa pengertian Tepung Tapioka berasal dari bahasa Portugisyaitu  tapioca yang kemudian berasal dari perkataan tipi’óka dalam bahasa Tupí yang telah dipakai oleh penduduk asli yang berdomisili di bagian timur laut Brasil, yakni tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di daerah tersebut  sekitar tahun 1707. Sedangkan kata Tupi itu sendiri mengacu kepada proses pengolahan singkong supaya bisa dikonsumsi oleh manusia. 

Saat ini perkembangan istilah tepung tapioka mengalami perluasan arti sesuai daerah dan juga manfaat yang bisa dipetik dari tepung yang satu ini. Ada banyak perbedaan kosa kata yang digunkan di dunia ini untuk menyebutkan tepung yang dibuat dari singkong ini. Bahkan di Indonesiapun ada beberapa istilah yang berbeda untuk menyebutkannya.

Di bebrapa daerah yang menadi sentral industri tepung tapioka ini juga mulai menyebar di berbagai daerah di indonesia ini. Misalkan saja di daerah sentral produksi tepung tapioka di pati  seperti PT Melati Putra Jaya .

Nama-nama lain tepung tapioka

Tepung tapioka memiliki banyak nama sesuai daerah masing-masing . Ada istilah tepung kanji ( istilah ini tidak ada hubungan dengan huruf “kanji”) , ada juga yang meneyebutnya tepung aci , bahkan ada yang menyebutnya tepung sagu .

Walaupun sebenarnya penyebutan yang terakhir yaitu tepung sagu ada sedikit kontradiksi dalam maknanya . Karena istilah tepung sagu sebenarnya mengacu kepada tepung yang terbuat dari batang pohon rumbia bukan umbi singkong.

pohon Rumbia Sagu

Kemungkinan penggunaan nama tepung sagu karena secara fisik terlihat kedua tepung ini memiliki sifat yang hampir sama yakni bersifat butiran halus , licin , berwarna putih , larut dalam air dan terbentuk gel dengan penambahan air panas. Karena persamaan inilah yang mungkin orang sering tertukar istilah penyebutannya .

Walaupun beberapa hal terdapat persamaan antara kedua tepung tersebut , sebenarnya diantara keduanya memiliki sifat yang berbeda kalau ditinau lebih dalam . dan meskipun dalam penggunaan dan pemanfaatannya kadang uga bisa saling bersubstitusi tapi tentu saja tidak bisa saling menggantikan secara mutlak. Terutama sebagai bahan baku makanan tertentu.

Dalam bahasa inggris penggunaan istilah tapica starch lebih menyiratkan arti yang lebih eksplisit dari tepung ini . Istilah starch lebih mengacu kepada proses pembuatan tepung ini yang berasal dari hasil ekstraksi sehingga hasil ekstraksi disebut starch atau pati.

Tepung Tapioka dan sumber Kabohidrat

(in syaalloh bersambung)